Корзина
161 отзыв
Надежный продавец Prom.ua
Акции, распродажа, скидкиКУПИТЬ СО СКИДКОЙ
Уважаемые покупатели! Обратите ВНИМАНИЕ, заказы стоимостью до 70 грн отправляются по предоплате! Очень просим оставлять Ваш действующий e-mail в заказе, мы отправляем туда реквизиты на оплату и номер ТТН для отслеживания Вашего заказа. Пожалуйста, во избежание задержек с отправкой, ОБЯЗАТЕЛЬНО сообщайте об оплате смс, viber или звонком, указав фамилию получателя заказа или его номер. Суббота - короткий рабочий день: до 15:00. ВОСКРЕСЕНЬЕ - ВЫХОДНОЙ.
+380505635591
Восточный Караван

Колбаса Советская сырокопченая по ГОСТу

Колбаса Советская сырокопченая по ГОСТу

03.01.17

Соотношение мяса
Говядина 20%- 320 гр ( филейный край)
Свинина 50%- 840 гр ( лопатка постная)
Шпик свиной хребтовый (3х3 мм)-  30% 500 гр
Итого:1660 гр
Соль нитритная 58 гр.
Сахар 3 гр
Перец черный свежемолотый 1,5 гр
Перец душистый свежемолотый 1 гр
Кардамон или мускатный орех 0,5 гр
Коньяк 10 мл
Стартовые культуры :
Бессастарт 1,5 гр
Кристаллют -10 гр.

Я колбасу готовила по второй технологической схеме из книги Юхневича со своими изменениями и дополнениями.
Заранее порезала шпик 3х3 мм и положила в морозилку. Так как у меня нет куттера, то я говядину, свинину не жирную, провернула через мясорубку с самой мелкой решеткой(2 мм) по отдельности.
Следующий шаг: перекладываем говядину в дежу комбайна и начинаем вымешивать крюком для теста, не прекращая замеса всыпала специи и стартовые культуры, заранее разведенный в 30 мл теплой воды. Затем добавила  нитритную соль,  коньяк перемешала ,добавила  свинину и вымешивала до тех пор, пока фарш  не стал отставать от стенок дежи следила за температурой, она не должна превышать + 5 °. Для этого периодически ставила дежу в холодильник для охлаждения фарша. Кусочки шпика выложила  в дуршлаг и обдала кипятком, чтобы смыть частички сала, которые при вымешивании будут "мазаться". И последний штрих - продолжая вымешивать , частями добавляла  шпик в фарш ,добиваясь его равномерного распределения.

Ну вот колбасная масса готова, набила оболочку плотно, как только возможно. Готовые колбаски положила в вакуумный пакет ( он плотный), немного сбрызнула водой, чтобы создать влажность , просто закрыла и положила на подоконник, где у меня не выше 18 ° на 7дней. Это нужно для того, чтобы колбаса не получила "закал", она должна начать сохнуть изнутри наружу.

Периодически проверяла колбаски на предмет внешнего вида. В этот период соль должна сработать и цвет колбасы начнет меняться, кроме того, колбаса должна начать уплотняться. Все так и происходило.
Так как для холодного копчения у меня нет прибора, то этот пункт я  сначала опустила и через 7 дней повесила колбасу на балкон при температуре +10°, прикрыв полотенцем от прямого света. На балконе колбаса у меня висела 3 дня, но так как на балконе очень низкая влажность я ее перевесила в холодильник.  Однако решила,что все же не гоже отступать от рецепта и я закоптила свою колбасу в скороварке коптильне на холодном копчении.

Категории
  • Понедельник
    10:00
    18:00
  • Вторник
    10:00
    18:00
  • Среда
    10:00
    18:00
  • Четверг
    10:00
    18:00
  • Пятница
    10:00
    18:00
  • Суббота
    10:30
    15:00
  • Воскресенье
    Выходной
Карта